Naučte sa všetko o sušení ovocia - 1.časť

18.10.2017

Sušenie potravín, najmä to prírodné (a špeciálne sušenie ovocia) je tým najstarším spôsobom ich uchovávania. Zrejme pre svoju jednoduchosť i ekonomickú a energetickú efektívnosťou nemá konkurenta.

Mnohé šťavnaté rastlinné potraviny, teda i ovocie v čerstvom stave, obsahujú 80 – 90 % vody, čo je veľmi dôležité i pre naše zdravie, ale, žiaľ, umožňuje život i rozmnožovanie mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ktoré nám tieto plody našej neľahkej pestovateľskej činnosti dokážu zakrátko zničiť. Aby sme im to znemožnili, nemusíme vždy hneď použiť ten najrazantnejší spôsob, teda umŕtviť ich vysokou sterilizačnou teplotou, ale stačí, ak v zdravom neinfikovanom ovocí radikálne znížime obsah vody, a tým znemožníme život a rozmnožovanie týmto miniatúrnym, ale zákerným organizmom (plesne, kvasinky, baktérie).

Takisto sa zahustením obsahových a ochranných látok v ovocí s úmerne k zahusteniu zvýši i obsah konzervujúceho, v ovocí prítomného cukru. Stačí, ak ovocie vysušíme na 15 – 20 % obsah vody (na dlhodobé uskladnenie na 5 % vody) a skladujeme ho v hermeticky uzavretých obaloch, v tme a chlade. Z hľadiska obsahu chuťových i ochranných látok je dôležité, aby ovocie bolo dobre vyzreté, lebo práve také obsahuje najmenej vody, ktorú i ľahšie uvoľňuje.

Z 1 kg ovocia získame podľa stupňa vysušenia asi 100 – 250 g sušeného ovocia. V takomto pomere sa však skoncentruje aj ich obsah výživných i ochranných látok, čím už môžu veľmi dobre konkurovať často aj syntetickým výživovým doplnkom, ktoré však bezkonkurenčne tromfnú nielen svojou prirodzenosťou, ale aj nenahraditeľnou obsahovou mnohostrannosťou i komplexnosťou všetkých pre naše zdravie potrebných látok, samozrejme i svojou vynikajúcou chuťou. Sušené ovocie je v podstate tými najlepšími i najzdravšími cukríkmi pre našich malých, ale i väčších maškrtníkov, ba i energetickým stimulátorom zdravia pre športovcov. Dokonca ho môžeme nazývať aj malým každodenným elixírom zdravia, ktorý je omnoho vhodnejší, zdravší i lacnejší ako umelé a drahé výživové doplnky.

Sušené ovocie však môžeme použiť i ako dobre skladovateľný polotovar na prípravu ovocných kompótov, polievok, omáčok, ale i mixovaných nápojov či zdravších maškrtných zmesí s orieškami k televízoru.

Naučte sa všetko o sušení ovocia - 1.časť

Sušené ovocie

O tom, že chvála sušeného ovocia nie je vôbec nadsadená, nás presvedčí jednoduchý prepočet. Ovocniny bežne obsahujú až 90 % vody a my sušením túto vodu zvyčajne znížime až na 15 %. Tým sa ale prakticky zvýši aj obsah všetkých pre nás dôležitých biologicky aktívnych látok, teda i vitamínov, a to až 4-krát. Potom už bežné sušené jablko nebude mať len 15 mg % vitamínu C, ale až 60 mg %, podobne aj čučoriedky, slivky, hrozno, marhule, melóny. Sušené jahody by už mali až 240 mg % vitamínu C podobne ako citróny a pomaranče. To všetko už sú dávky, ktoré sa blížia alebo aj vysoko prekračujú odporúčanú dennú dávku tohto vitamínu, a to všetko len v 100 g sušeného ovocia, ktoré je určite chutnejšie ako syntetická pilulka.

Okrem toho je v sušenom ovocí množstvo prospešných látok, ktoré pôsobia spolu synergicky, teda ich účinok na naše zdravie sa vo vzájomnej spolupráci zmnohonásobuje. Preto už aj ich miligramové množstvá sa vplyvom tejto synergie výrazne posilnia a stanú sa podstatne zdravotne účinnejšími. Okrem toho sú v sušenom ovocí, ktoré sušíme pri nižšej teplote ako 45 °C, prítomné aj životodarné enzýmy, ktoré sú aktívnymi stimulátormi nášho života i zdravia.

Spôsoby sušenia ovocia

Voľne prirodzeným teplom

sušenie na voľnom vzduchu i na slnku, napríklad narezané ovocné krúžky navlečené na špagáte alebo poukladané na rôznych „lieskach“, umiestnených na stojanoch v záhrade či na balkóne,
voľné sušenie v tieni, v otvorenom dobre vetranom, suchom a teplom priestore v záhrade, kde je narezané ovocie uložené na „lieskach“ (nevýhodou týchto dvoch spôsobov je, že na noc, keď sa prirodzene zvyšuje vlhkosť ovzdušia, musíme sušené ovocie sťahovať do miestnosti),
v dobre vetranom skleníku či fóliovníku, ktorý môže byť aj zatienený,
na zasklenej verande alebo i v stane – narezané ovocie je tiež uložené na „lieskach“ alebo sú ovocné krúžky zavesené na špagáte,
v slnečnej sušiarni vyhrievanej slnkom pomocou solárnych kolektorov, kde je narezané ovocie uložené na viacerých „lieskach“ umiestnených nad sebou.

Sušenie odpadovým teplom

sušenie nad murovanou pecou či sporákom,
sušenie v pekárenskej peci po upečení chleba,
sušenie v byte nad radiátorom.

Sušenie s umelým vyhrievaním s ovocím uloženým na „lieskach“ nad sebou

v striedavo vyhrievanej bežnej elektrickej rúre s pootvorenými dvierkami,
v teplovzdušnej kuchynskej rúre s jemnou reguláciou teploty,
v doma skonštruovaných sušiarenských skriniach zo starej skrine či chladničky, opatrených vyhrievacím telesom i ventilátorom.

Prirodzeným teplom v uzavretom priestore

sušenie v tieni v dobre vetranom, suchom a teplom priestore, napríklad na povale, v kôlni, kde je narezané ovocie uložené na „lieskach“,
v komerčných okrúhlych alebo hranatých špeciálnych elektrických sušičkách s tepelnou reguláciou (viac vo výbere sušičiek ovocia)

Naučte sa všetko o sušení ovocia - 1.časť

Zásady sušenia ovocia

Použité ovocie musí byť dobre zrelé a vychutené, dobre očistené a umyté.
Mali by sme ho zberať za sucha a tepla, aby malo čo najmenej vody a bolo aj čiastočne prehriate.
Na sušenie nesmieme používať choré, nahnité či plesnivé ovocie ani vtedy, ak takto poškodenú časť vyrežeme, pretože toxíny sú už v celom ovocí, aj keď to nevidieť.
Aj keď je ovocie zdravé, predsa odstránime vykrojením okolie stopky, pretože sa tu usadzuje prach a škodliviny z postrekov, ako aj z exhalátov.
Ovocie sušíme vždy v čistom zariadení bez zvyškov ovocia z predchádzajúceho sušenia.
Ovocie sušíme len v bezprašnom prostredí chránenom pred hmyzom a hlodavcami.
Ak sušíme vonku, dbáme na to, aby bol vzduch čo najsuchší, preto nevynášame sušené ovocie ráno skôr, kým sa vzduch neprehreje. Večer ho odnášame do suchej miestnosti skôr, ako sa zvýši vzdušná vlhkosť – keďže je sušené ovocie veľmi hygroskopické (teda dobre nasáva vodu), znovu by zvlhlo.
„Liesky“ sú kovové alebo drevené rámy v štvorcovom alebo obdĺžnikovom tvare a s veľkosťou zodpovedajúcou skrini sušiarne; na nich je napnutá plastová alebo kovová pocínovaná umývateľná sieťovina (odolná proti teplote používanej v sušiarni), prípadne kovová pocínovaná mriežka, na ktorú sa rozkladá sušené ovocie len v jednej vrstve s medzerami, medzi ktorými môže prúdiť sušiaci vzduch.
Ak by sme ako podložku pod sušené ovocie používali papier, tak len papier na pečenie – v žiadnom prípade nie potlačený alebo farebný papier, ktorý obsahuje jedovaté chemikálie; pri sušení na papieri musíme častejšie ovocie obracať, aby zospodu nesplesnivelo.