Ako si založiť kvas a ktoré ovocie je vhodné na výrobu destilátov

V záhrade už dlhšiu dobu finišujeme, preto je na mieste otázka týkajúca sa čo najefektívnejšieho spracovania ovocia zo záhrady či ovocného sadu. Prezreté a zošúverené ovocie plné cukru, ktoré už nie je vhodné na priamu konzumáciu určite nevyhadzujte do kompostu. Založte si z neho kvas. 

Ovocie v bedničkách a pálenka

Z akého ovocia?

Na založenie kvasu je potrebné patričné množstvo dozretého ovocia. Patričné preto, lebo ak do pálenice priveziete málo kvasu je možné, že ho spoja s iným kvasom z rovnakého druhu ovocia. V tom momente je výsledná kvalita destilátu diskutabilná.

Slivky v bedničke

Nezrelé ovocie obsahuje priveľa trieslovín a kyselín a málo cukru, preto ho radšej vynechajte. Kvas, ako aj samotný destilát, by bol mdlý a výťažnosť kvasu veľmi nízka.

Prečítajte si tiež: Ako si legálne vyrobiť kvalitnú ovocnú pálenku

Ovocné druhy nikdy nemiešame. Vždy sa pripravuje kvas iba z jedného druhu ovocia. V našom prípade to boli slivky. Ovocie vyberáme dostatočne zrelé, aby obsahovalo čo najviac prirodzeného cukru. Na výrobu kvasu sa zväčša používajú jablká, hrušky, slivky, čerešne, marhule, dula, trnka alebo baza. Menej tradičný je destilát z čiernej ríbezle, malín, černíc alebo čučoriedok. Z jednotlivých druhov ovocia sa destiluje na 100 kg ovocia rozdielny objem destilátu – zo sliviek napríklad 6 až 10 litrov slivovice, z marhúľ alebo jabĺk iba 4 až 6 litrov marhuľovice či jablkovice.

Slivky v sude a bedničke, výroba kvasu

Príprava a spracovanie ovocia

Základom dobrého kvasu je okrem zrelosti aj čistota ovocia a zbavenie listov, stoniek a v prípade marhúľ aj kôstok. Ovocie na kvas drvíme alebo melieme tak, aby vznikla jednoliata hmota. Ak by bolo ovocie v nádobe iba pokrájané, vznikli by veľké vzduchové bubliny a kvas by sa mohol znehodnotiť.

Mletie ovocia na kvas

Dokonalé uzavretie kvasu

Rozdrvené ovocie na kvas dáme do čistých plastových nádob a sudov s vrchnákmi. Predtým je vhodná ich dezinfekcia napríklad vápnom alebo sírnym knôtom. Nádoby plníme iba počas jedného dňa a neplníme ich nikdy až po okraj, pretože kvas zväčší svoj objem.

Na urýchlenie a naštartovanie kvasenia môžeme použiť na to určené kvasinky, niekto pridáva cukor. Zmes premiešame, dokonale uzatvoríme a uskladníme v našom prípade na 6 až 8 týždňov do miestnosti so stabilnou teplotou okolo 16 až 20 stupňov Celzia. Proces kvasenia pozorujeme pomocou hadičky, ktorá púšťa bublinky do pohára s vodou položenom na plastových nádobách s kvasom.

Kvas v sudoch

Klobúk dole

Počas procesu kvasenia sa v nádobách začne postupne vytvárať tzv. koláč alebo klobúk. Je to zmes nečistôt a drobných prvkov, ktoré sa kvasením nahromadia na povrch kvasu. Keď je kvas hotový, zväčša sa klobúk začne prepadávať hlbšie do suda. Kvas pred vypálením určite zbavte klobúka, aby bol destilát naozaj kvalitný.

Čo je to vlastne kvas a ako vzniká z neho konečný destilát?

V dnešnej dobe kváskovania netreba obísť ani tradičný kvas z ovocia. Ide o akúsi kašovitú hmotu, ktorá sa pripraví z ovocia a nechá pracovať, kvasiť. Na obrázku vidieť pripravený základ na kvasenie pre výrobu slivovice.

Pomleté slivky na kvas

Samotné kvasenie rôznych druhov ovocia je, jednoducho povedané, premena cukru na alkohol, pričom vzniká vedľajší produkt, a to CO2 a teplo. V procese pálenia sa tekutina rozdeľuje na tri časti. Najskôr ide škodlivý etylalkohol – tzv. predkvap, ktorý ešte do destilátu nepatrí, následne ide srdce – jadro destilátu a napokon dotečie tzv. dokvap, ktorý už nie je súčasťou samotného destilátu.

Pálenie pripraveného kvasu je hotová alchýmia, preto to určite prenechajte na odborníkov v certifikovanej pálenici. Pretože čím lepšie technológie a odbornosť pri pálení, tým kvalitnejší destilát.

 

 

Text: Mgr. Zuzana Mišotová
Foto: Mgr. Zuzana Mišotová, isifa/Shutterstock

Zdielať na Google+

Komentáre

    Pridaj tvoj komentár

    avatar
    :);-):-(:|]-(8-):-S:-o;-(:-D:-p|-|:-N=-)8-(:-.:-xx-)

    Reklama