Exotika doma: Ako si v našich podmienkach dopestovať kakaovník

Úžitková záhrada

19.11.2019

Bez kakaa a výrobkov s kakaom sú náš život a najmä Vianoce takmer nepredstaviteľné. Skvelé je, že kakao podporuje naše zdravie, čo potvrdzujú aj výskumy.

Kakao, čokoláda, kakaové bôby, kakaové maslo na modrom stole

Keď v roku 1753 Karl Linné hľadal vedecký názov pre kakaovník, nakoniec vybral „Theobroma cacao“ teda „jedlo bohov“. Nikto neprotestoval.

Kakaovník je vždyzelený strom rovníkových trópov, pôvodom z Južnej Ameriky. V prírode dorastá do 13 m, na plantážach ho upravujú na výšku 3 – 5 m. Keďže je tieňomilný, vysádzajú ho pod vyššie tieniace stromy. Kožovité listy vajcovitého tvaru sú dlhé až 30 cm, pričom ako mladé sú ružové až červené. Nevoňavé kvety na krátkych stopkách sú žlté až ružové s priemerom 1,5 – 2,5 cm. Zaujímavosťou je, že vyrastajú na vyzretom dreve kmeňa alebo neolistených silných konároch. Rastú jednotlivo alebo v skupinách. Na dospelom strome je asi 6 000 kvetov, z ktorých sa vytvorí asi len 50 – 80 plodov.

Obojpohlavné kvety sa začínajú otvárať popoludní a ich vývoj prebieha v noci. Kvet je uspôsobený tak, aby sa nemohol sám opeliť. Peľ dozrieva skôr, ako je blizna schopná ho prijať. Opelenie zabezpečuje hmyz alebo sa to robí ručne, napríklad pomocou štetca. Kakaovník kvitne v dvoch hlavných periódach, bohatšej jarnej a potom v lete asi od júna. Ďalšie kvety sa v menšom množstve tvoria aj v medziobdobí. Na strome sú potom kvety a plody v rôznom štádiu zrelosti.

Plod je pretiahnutá nepukavá bobuľa, žltej až hnedočervenej farby, ktorá sa zberá až v plnej zrelosti, nezrelé sú nepoužiteľné. Plná zrelosť sa pozná podľa sfarbenia bobule, ktoré je pri rôznych odrodách odlišné. Plody dozrievajú podľa odrody za 4 – 8 mesiacov po odkvete. Zberajú sa priebežne opatrne odrezaním, aby sa nepoškodilo kvetné lôžko, z ktorého vyrastie ďalší kvet. Po zbere sa mäkké bobule hneď otvoria a vyberú sa z nich semená. Uložené na hromadách asi týždeň fermentujú, pričom vzniká teplota až 51 °C. Počas tohto procesu sa zbavujú dužinatých mieškov, mení sa ich farba z belavej na červenohnedú, zjemňuje sa chuť a vznikajú vonné estery.

Fermentované semená nie sú klíčivé. Následne sa perú, sušia, pražia, triedia, leštia a expedujú. Teplota praženia je 80 – 130 °C. Pražením sa zbavujú vlhkosti, znižuje sa obsah organických kyselín, vytvára sa typická kakaová aróma, mení sa farba a stráca sa trpká chuť. Nasleduje drvenie semien. Rozomletím očistenej drviny bôbov sa získa hustá kvapalina, ktorá pri izbovej teplote tuhne na kakaovú masu. Táto sa priamo používa na výrobu čokolády alebo sa z nej vylisuje tuk, teda kakaové maslo. Z výliskov sa vyrába kakaový prášok. Na získanie 1 kg semien (bôbov) treba 20 – 30 plodov.

Plod kakaovníka môže byť dlhý až 30 cm a má hmotnosť okolo pol kilogramu. Obsahuje cca 60 ks hnedofialových horkých semien.

Pestovanie kakaovníka v našich podmienkach

Dosiahnuť najlepšie výsledky pri pestovaní znamená maximálne napodobniť prírodné podmienky. Keďže je kakaovník z dažďových pralesov, nie je to rastlina vhodná pre naše bežné izbové podmienky. Hodí sa preň celoročne vykurovaný skleník, kde je možné dosiahnuť stálu dennú teplotu 22 – 26 °C. Teplota v noci nesmie bežne klesať pod 14 °C. Absolútne teplotné minimum je 10 °C, krátkodobo 5 °C.

Vhodné je spodné kúrenie v pôde, v byte prikurovanie žiarovkou pod pestovateľskou nádobou. Pri pestovaní dodržiavame aj vysokú vzdušnú vlhkosť okolo 77 – 86 %. Používame rôzne „rosiče“ a zabezpečíme mu tieň. Zavlažujeme ho výdatne, no keďže neznáša spodnú vodu, nádoba nesmie stáť vo vode. Rastie v oblastiach s vysokými zrážkami, ale potrebuje i krátke obdobie sucha. Pôda má byť kyslá až neutrálna, pH 5,7 – 7, hlboká, bohatá na živiny a so schopnosťou dobre zadržiavať vodu. Neznáša ťažké, nepriepustné ílovité pôdy, ktoré zamedzujú dobrý prístup vzduchu ku koreňom. Kvety opeľujeme umelo. Výživu dopĺňame striedaním hnojív v priebehu celej vegetácie. Rezom regulujeme výšku stromu.

Kakaovník

Ako ho rozmnožiť

Rozmnožovanie výsevom sa musí urobiť do týždňa po zbere, lebo semená zaschnutím stratia klíčivosť. Priepustný substrát s pH 5,8 udržiavame stále vlhký častým postrekom a zakrytím množiarne sklom. Udržiavame teplotu 30 °C. Semená vyklíčia za jeden až dva týždne. Semenáč rastie i v zime, ale potrebuje stále zavlažovanie a teplotu nad 20 °C, inak zvesí listy. Koreňový systém nemá bohatý, uspokojí sa i s nádobou s priemerom 10 cm. Vetrať musíme opatrne.

Kakaovník sa dá množiť i drevnatými, ešte zelenými odrezkami s 3 – 7 listami. Teplota prostredia musí byť okolo 25 °C a vlhkosť až 90 %. Zakorenia sa za mesiac. Za pol roka sadenicu presadíme do nádoby s priemerom 20 cm a rodiť začne za 3 – 4 roky. Pri kakaovníku štepením urýchlime začiatok kvitnutia na semenáčoch.

Kakaovník

Nie je čokoláda ako čokoláda

Dnešná „civilizovaná“ čokoláda pozostáva väčšinou z kakaového prášku, stuženého tuku, cukru alebo ich horších náhrad, ako sú umelé príchute, umelé sladidlá a technologické prísady. Navyše, po pridaní mlieka obsahuje nasýtené tuky a cholesterol a má tiež negatívny vplyv na vstrebávanie najdôležitejších zdravých látok v kakau – polyfenolov. Veľký rozdiel je často i v percentuálnom podiele samotného kakaa. Tmavá čokoláda napriek určitému obsahu cukru a tuku má pomerne nízky glykemický index (polovičný ako biely chlieb, rovnaký ako pomarančová šťava). Pre prítomný tuk a cukor sa zaraďuje medzi vysokokalorické potraviny, ktoré konzumujeme len s mierou.

Plod kakaovníka

Hlavné druhy čokolád

Nesladená, tzv. pekárska, čokoláda obsahuje len kakaovú sušinu bez cukru a pochutín. Je horká, zrnitá, ťažko sa topí. V receptoch ju môžeme nahradiť zmesou v pomere 3 lyžice nesladeného kakaového prášku a 1 lyžica nesoleného masla na každých 30 g nesladenej čokolády v recepte.
Čistá čokoláda obsahuje minimálne 43 % kakaovej sušiny. Delí sa na horko-sladkú a horkú čokoládu.
Mliečnu čokoládu vymysleli v roku 1875 vo Švajčiarsku. Vyrábala sa tak, že časť kakaovej sušiny sa nahradila kondenzovaným mliekom. Dnes sa častejšie používa sušené mlieko a ďalšie prísady. Pri varení a pečení z nej sa zhoršuje kvalita pokrmu.
Čokoládová poleva by mala zaručiť lesklý vzhľad a hladkú textúru hotových výrobkov. Pred použitím sa upravuje temperovaním.
Kakaový prášok obsahuje iba 18 % kakaového masla a je obvykle nesladený. Je špeciálne upravovaný, aby sa ľahšie rozpúšťal.
Biela čokoláda sa vyrába z kakaového masla, cukru a mlieka, prípadne dochucovadiel.

Čokoláda

Kakao v kuchyni

Kým v našich končinách sme zvyknutí konzumovať kakao nasladko, môže to byť aj inak. Kombinácia kakao, respektíve čokoláda a mäso má svoje logické opodstatnenie. Pri pečení alebo grilovaní mäsa sa vytvárajú karcinogénne látky, ktoré čokoláda s vysokým obsahom antioxidantov a ďalších ochranných látok eliminuje. To isté platí aj o používaní korenín, najmä ostrých ako je chilli, ktoré má vďaka kapsaicínu podobné ochranné účinky.

Kakaová bôby

Čo obsahujú kakaové bôby?

Kakaové bôby obsahujú 50 – 60 % tuku. Časť olejov je nasýtených, a to najmä 25 % kyselina palmitová a 35 % kyselina steárová. Ďalších 35 % tvorí mononenasýtená kyselina olejová (táto dominuje aj v olivovom oleji) s pozitívnym vplyvom na kardiovaskulárny aparát.
Obsahujú tiež 50 – 60 % tuku, 14 % proteínov, 9 % škrobu, 4 % vlákniny, 14 % voľných dusíkatých látok, 6 % bezfarebnej katechínovej triesloviny, 3,5 % popolovín, 1,6 % teobromínu, teofilín, fialové antokyanové farbivo, liečivý polyfenol a malé množstvo kofeínu. A to nie je všetko. Ich súčasťou je i komplex vitamínov B, provitamín A, vitamíny C a E a kyselina pantoténová.
Z minerálov sú bôby bohaté na horčík, ale i vápnik, železo, zinok, draslík, meď, mangán. Ich chuť je prirodzene horká, čo sa zmierňuje následnou fermentáciou. V kakaovej hmote bolo objavených asi 300 biochemických látok, ktoré sú zdrojom väčšiny blahodarných účinkov čokolády. Medzi najúčinnejšie patria polyfenoly, predovšetkým epikatechín, katechín a proantokyanidy, flavóny a flavonoidy.
Kritériom vysokej antioxidačnej schopnosti je najmä obsah proantikyanidínov, ktorý je pri kakaovom prášku 1 373 mg/100g, zatiaľ čo ostatné potraviny sú pod 563 mg (čo je obsah v červenej fazuli). Rekordérom je škorica s 8 108 mg/100 g.
Liečebná sila kakaa spočíva hlavne vo vysokom obsahu polyfenolov, ktorých je v 50 g vysokopercentnej tmavej čokolády dvakrát toľko ako v pohári červeného vína a asi toľko ako v pohári správne pripraveného zeleného čaju.

Kakaové plody

Náš tip

Konzumácia vysokopercentnej čokolády zvyšuje rýchlosť metabolizmu, teda aj spaľovanie kalórií. Pri odporúčanej dennej konzumácii 40 g takejto čokolády sa nemusíme obávať obezity, ale získame chutnú a prirodzenú podporu nášho zdravia.