Kyslá kapusta a iná kvasená zelenina: Ujasnite si, čo všetko môžete kvasiť a či použiť vlastnú šťavu alebo slaný nálev

Kvasená zelenina vrátane našej tradičnej kyslej kapusty je nielen chuťovo výborná, ale práve vďaka kvaseniu obohatená o enzýmy, niektoré vitamíny a iné, pre nás prospešné látky. Osviežte si základy prípravy týchto pokrmov.

Podľa internetovej encyklopédie Wikipedia ľudia nakladali zeleninu do octu už v Mezopotámii, čím ju konzervovali na dlhé mesiace až roky. Historici sa však celkom nezhodnú, kedy a kde presne sa v Európe začalo s výrobou kyslej kapusty a v Ázii s výrobou pickles. Isté je, že na rozdiel od spomínanej Mezopotámie kyslá kapusta, pickles, ale ani kvasáky či kimči nie sú naložené v octe, hoci sú kyslé.

Kyslosť sa vytvára v procese kvasenia (fermentácie) bez prístupu kyslíka prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia. Výsledkom je zmena chuti, obsahových látok a konzistencie zeleniny. Kyslosť, ktorá vzniká, má následne konzervačný efekt.

Kyslá kapusta

Kyslú kapustu si naši predkovia po stáročia nakladali poväčšine na jeseň sami doma a v zimnom období, keď je nedostatok čerstvého ovocia a zeleniny, ich zásobovala predovšetkým vitamínom C, ale aj inými pre zdravie dôležitými látkami.

Je  pravdepodobné, že kyslú kapustu „vynašli“ národy žijúce na území dnešnej východnej Európy, odkiaľ sa rozšírila na západ, kde dokonca menila priebeh dejín. Vďaka nej sa vraj mohol skončiť skorbut (choroba spôsobená nedostatkom vitamínu C) na lodiach brázdiacich celé mesiace oceány. Veľké uplatnenie má dodnes napríklad aj v tradičnej nemeckej kuchyni.

Čo všetko môžeme kvasiť?

Všeobecne platí, že zelenina, ktorú plánujeme kvasiť, má byť dobre vyzretá. Tuhšia a pevnejšia zelenina je predpokladom chrumkavej kvasenej zeleniny. Ak radi experimentujeme, môžeme vytvárať rôzne kombinácie zelenín s koreninami a bylinkami a tiež sledovať rozdiely v chuti i konzistencii, či už zeleninu kvasíme vo vlastnej šťave, alebo v slanom náleve.

• Zeleniny s univerzálnym využitím na samostatné i zmesové kvasenie sú napríklad biela i červená kapusta, červená repa, čínska kapusta, fenikel, kučeravý a hlávkový kel, kaleráb, karfiol, zeler, mrkva, reďkev.
• Zeleniny, ktoré sa hodia skôr do kvasných zmesí, sú brokolica, paprika, cibuľa, cuketa, chren, petržlen, pór.

Koreniny a bylinky v kvasnej zmesi pridávajú chuť a môžu trochu ovplyvňovať aj proces kvasenia. Okrem soli používame napríklad guľôčky čierneho a nového korenia, zázvor, cesnak, kurkumu, kari, rascu, bobkový list, kôpor, chren, semienka horčice, fenikla i koriandra a iné.

Vo vlastnej šťave alebo v slanom náleve

Kyslú kapustu musíme nasoliť a do súdkov čo najviac natlačiť, až kým pustí vlastnú šťavu. V nej následne niekoľko týždňov prebieha proces kvasenia. Výsledný produkt vydrží vo vhodných podmienkach v súdku čerstvý až do jari. Hovorí sa jej aj dlho kvasená zelenina.

Kvasáky z uhoriek zase zalievame prevarenou slanou vodou. Po dokvasení ich spotrebúvame do niekoľkých dní, inak zmäknú a rozpadnú sa.

Pickles môžeme pripraviť buď vo vlastnej šťave, alebo v slanom náleve, podľa druhu použitej zeleniny či nášho zámeru. Hovorí sa mu aj krátko kvasená zelenina, proces je zvyčajne otázkou niekoľkých dní. Prednosťou pickles je možnosť využiť širokú škálu zelenín aj ich kombinácií a tiež to, že kvasíme obyčajne počas celého roka. Z čisto technologického hľadiska sú aj kvasáky vlastne pickles v slanom náleve.

Odkiaľ sú baktérie mliečneho kvasenia?

Dá sa povedať, že baktérie mliečneho kvasenia sú prítomné všade a nachádzajú sa celkom prirodzene aj priamo na zelenine. Tým, že ju naložíme aj s ostatnými ingredienciami z receptu, vytvoríme prostredie bez kyslíka a zabezpečíme optimálnu teplotu, „automaticky“ sa naštartujú. Podmienkou úspechu je hygiena nádoby a celého procesu, aby zeleninu nekolonizovali nevhodné baktérie.

Priebeh kvasenia

To, že kvasenie prebieha, spoznáme podľa stúpajúcich bubliniek (ak ich nevidíme, môžeme ich počuť), zväčšujúceho sa objemu zeleniny a vytekania kvasiacej šťavy alebo nálevu. Preto pod kvasnú nádobu podložíme tanier, plastovú tácku alebo pri väčších nádobách lavór.

Mení sa tiež farba a chuť zeleniny. Môže sa šíriť aj zápach, ktorý však nemá byť vyslovene hnilobný. Intenzívne ho môžeme vnímať, najmä keď kvasíme kyslú kapustu vo väčšej nádobe v teplom byte.

Galéria k článku

Text: Ing. Monika Felixová
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada

Ďalšie zaujímavé články

Domáca kyslá kapusta upraví trávenie, posilní imunitu a ponúka množstvo ďalších benefitov Urobte kapuste v záhrade miesto. Viete, prečo je taká zdravá? Na čo si dať pozor pri kvasení kapusty: 8 zásad, ktoré sa oplatí dodržať Pripravte si zdravie do zásoby. Vyskúšajte kvasenú zeleninu Kvasená zelenina je chutná a podporí našu imunitu. Spoznajte 3 jednoduché spôsoby fermentácie Všetko o pestovaní a kvasení kapusty a príbeh mladej pestovateľky kvetov. Objavte jesenné tipy v novom čísle časopisu Záhrada!