Pripravte si zdravie do zásoby. Vyskúšajte kvasenú zeleninu

  • 27.08.2020

Kvasenie zeleniny je najjednoduchší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia, pri ktorom produkt ešte aj sám seba konzervuje.

Pripravte si zdravie do zásoby. Vyskúšajte kvasenú zeleninu

Tento proces má na svedomí niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií, ktoré premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu a vytvárajú i niektoré vitamíny skupiny B.

Pri príprave je veľmi dôležitá hygiena. Všetky vstupy do procesu, ako i kvasné prostredie musia byť maximálne chránené pred možnou infekciou zvonka. Pri čistení sa vyhýbame chemickým prostriedkom (aj mydlu), lebo i nepatrné zvyšky by poškodili kyslomliečne baktérie. Musíme si vystačiť s horúcou vodou.

Pre proces kvasenia je dôležitá soľ, pre chuť aj rôzne koreniny. Rozumné dávky soli pri miešaní nakrájanej zeleniny so soľou sa pohybujú v rozpätí 10 g (zriedka 5 g) až 25 g na 1 kg očistenej zeleniny, pri vyrábaní soľného nálevu 15 – 25 g soli na 1 l vody.

Pripravte si zdravie do zásoby. Vyskúšajte kvasenú zeleninu

Postup

Nakrájanú zeleninu zmiešame so soľou a necháme postáť niekoľko hodín. Uvoľní sa bunková šťava spolu so sacharidmi, čo urýchli začiatok fermentácie. Zeleninu vložíme do nádoby, utlačíme. Vrch zeleniny musí byť trvale zakrytý kvasným alebo soľným roztokom. Prekryjeme plátenkom a zaťažíme.

Zeleniny vhodné na kvasenie

  • Veľmi vhodná na samostatné i zmesové kvasenie: biela i červená kapusta, zeler, červená repa, čínska kapusta, fenikel, kučeravý a hlávkový kel, kaleráb, karfiol, mrkva, paprika, reďkev.
  • Priemerne vhodné, lepšie sa hodia do kvasných zmesí: brokolica cibuľa, cuketa, chren, petržlen, pór.
  • Vhodné na samostatné kvasenie: fazuľky, špargľa, uhorky.
  • Menej vhodné: špenát, čakanka, listové šaláty, nepoužíva sa baklažán.

 

 

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada

Diskusie na tému článku