Kyslomliečne kvasenie: Spoznajte najzdravší spôsob zhodnotenia zeleniny

Neexistuje snáď žiadne etnikum, ktoré by nemalo vlastnú históriu vývoja konzervácie potravín kyslomliečnym kvasením.

Spočiatku zrejme išlo o náhodne skvasenú zeleninu uloženú v zásobných jamách, až neskoršie sa kvasenie začalo zámerne využívať, dokonca i s použitím ďalších dochucovadiel, aby výsledok bol ešte chutnejší a aromatickejší.

Čo je kyslomliečne kvasenie?

Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Nielenže pri ňom získame zeleninu s vyššou výživovou a ochrannou hodnotou, ale navyše pri tomto procese produkt ešte „aj sám seba konzervuje“. A toto všetko má na svedomí len niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií, ktoré v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu, navyše vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12. Vedľajším produktom unikajúcim do ovzdušia je oxid uhličitý, ktorý v atmosfére kvasného prostredia chráni mliečne baktérie pred pre ne zhubným kyslíkom.

Navyše, príroda zariadila, aby sa tieto potrebné baktérie pri zrení zeleniny na nej i samy namnožili, takže si ich zelenina do fermentačného prostredia prinesie sama. Nám zostáva len pomôcť uvoľniť zo zeleniny potrebné sacharidy jej nakrájaním, nastrúhaním i nasolením a natlačením do kvasnej nádoby, ale tiež aj nutnou ochranou fermentačného prostredia pred kyslíkom. A všetko ostatné sa už rozbehne samo.

Aby však fermentačný proces prebiehal optimálne, musíme preň vytvoriť aj zodpovedajúce podmienky: hygienické prostredie, správny výber a úprava zeleniny, malý prídavok dôležitej regulačnej zložky – soli, prípadný prídavok korenín, ale predovšetkým musíme zabezpečiť anaeróbne, teda bezkyslíkaté prostredie a vhodnú teplotu.

Ak toto zabezpečíme, tak získame štruktúrne zjemnenú zeleninu, vynikajúco ochutenú, s príjemnou vôňou, výživovo i ochranne obohatenú a so zdravotne významnou kyselinou mliečnou, ktorá kvasenú zeleninu súčasne aj prirodzene konzervuje.

Vhodnosť zeleniny na kvasenie

• Zeleniny s univerzálnym využitím na samostatné i zmesné kvasenie: biela i červená kapusta, zeler, červená repa, čínska kapusta, fenikel, kučeravý a hlávkový kel, kaleráb, karfiol, mrkva, paprika, reďkev.
• Zeleniny samostatne len priemerne vhodné, lepšie sa hodia do kvasných zmesí: brokolica cibuľa, cuketa, chren, petržlen, pór.
• Zelenina, ktorá sa lepšie kvasí samostatne ako v zmesi: fazuľky, špargľa, uhorky.
• Na kvasenie sa zriedka používajú: špenát, čakanka, listové šaláty.
• Na kvasenie sa nepoužíva: baklažán.

Úloha soli pri kvasení

Po zmiešaní nakrájanej zeleniny so soľou sa z nej uvoľňuje bunková šťava spolu so sacharidmi v nej rozpustenými, čo urýchli a zintenzívni začiatok fermentačného procesu, a tým podporí i rýchlejšie namnoženie žiaducich kvasných baktérií a potlačenie nežiaducich mikroorganizmov.

Rýchly nástup kvasenia urýchli aj vytvorenie dostatku oxidu uhličitého, ktorý tak rýchlejšie vytlačí z kvasného prostredia zostatkový kyslík, a tým vytvorí kyslomliečnym baktériám nutné bezkyslíkaté prostredie potrebné na ich plnohodnotnú činnosť.

V prvej fáze kvasenia, keď je ešte v kvasnom prostredí zostatkový kyslík podporujúci hnilobné baktérie, soľ tieto nežiaduce baktérie potláča, aby sa s podporou kyslíka nepremnožili a nepokazili tak chuť i kvalitu kvasenej zeleniny. Soľ sa tiež dosť výrazne priamo i nepriamo podieľa na vzniku chuťových i vôňových aspektov kvasenej zeleniny (nejde len o slanosť), ba i na udržaní chrumkavosti zeleniny.

Bez soli je kvasená zelenina podstatne mäkšia, je chuťovo iná a kratšie vydrží. Kto chce kvasiť bez soli, mal by ju skúsiť nahradiť bielym vínom, prípadne pridať určité množstvo semien saturejky, ktorá udrží napríklad kapustu chrumkavú; občas sa pridávajú aj listy čiernych ríbezlí alebo hrozna. Soľným roztokom dolievame aj zníženú hladinu nálevu vždy tak, aby zelenina bola v náleve ponorená a soľným nálevom plníme aj žliabok na kvasnom kameninovom sude.

Pridávanie soli pri kvasení

Pridávanie soli do zeleniny pripravenej na kvasenie môžeme realizovať viacerými spôsobmi:

1. odváženou dávkou soli postupne posýpame jednotlivé vrstvy nakrájanej zeleniny pri jej ukladaní a utláčaní v kvasnej nádobe,

2. odváženú dávku soli vo veľkej otvorenej nádobe (umývadlo, vanička…) dobre premiešame s nakrájanou zeleninou a necháme pár hodín odležať, aby zelenina pustila šťavu, a potom všetko prenesieme do kvasnej nádoby,

3. tento spôsob používame, keď je zelenina nakrájaná na kusy alebo ju kvasíme celú a nestláčame ju v kvasnej nádobe, vtedy soľ dávkujeme vo forme slaného roztoku s určitou koncentráciou, a to vždy tak, aby zelenina nálevom bola úplne prekrytá; keďže z takejto zeleniny nie je úplne vyextrahovaný jej obsah cukru, tak je výsledkom jemnejšia chuť kvasenej zeleniny; takto kvasíme najmä papriky, uhorky, strúčiky cesnaku, karfiol, brokolicu, hrubšie kusy mrkvy, reďkovky, ale i povarenú strukovú fazuľku,

4. soľ, ktorú používame, môže byť pravá morská s množstvom stopových prvkov, ale i bežná kuchynská soľ, ktorá síce obsahuje trochu jódu, ale ten nijako citeľne kvasenie nezbrzdí.

Prídavky korenín

Dochutenie kvasenej zeleniny koreninami je veľmi vítané, ale silne podlieha chuťovým požiadavkám výrobcu. Tu si ale treba uvedomiť, že koreniny nie sú len na dochutenie či aromatizáciu výrobku, ale že aktívne môžu vstupovať do procesu kvasenia. Často majú baktericídny, antioxidačný či aj antibiotický účinok, takže môžu kvasenie aj brzdiť, ako to robí napríklad väčšia dávka chrenu alebo štipľavej papriky. Niektoré zasa svojím antioxidačným účinkom môžu napríklad skladovateľnosť výrobku i žiaduco predĺžiť. V každom prípade s koreninami to nepreháňajme a radšej nechajme vyniknúť prirodzenú chuť kvasenej zeleniny.

Zaťaženie kvasenej zeleniny

Ušliapanie či utlačenie nakrájanej a nastrúhanej osolenej zeleniny uvoľní veľkú časť bunkovej šťavy obsahujúcej aj sacharidy do kvasného prostredia a vytlačí vzduch z utláčanej hmoty zeleniny.

Následne je ale nutné takto utlačenú zeleninu trvalo zaťažiť, aby ju vznikajúce plyny nevytlačili nad kvasnú tekutinu, kde by zelenina začala zahnívať vplyvom prítomného kyslíka, ktorý podporuje hnilobné baktérie.

Zaťaženie sa robí tak, že sa vrch utlačenej zeleniny prekryje napríklad kapustným listom, ľanovým plátnom a delenými doskami z tvrdého dreva, ktoré sú ešte zaťažené v kyseline nerozpustným kameňom (nie vápencom či dolomitom). Pritom je dôležité, aby vrch zeleniny aj s doštičkami bol trvalo prekrytý kvasným alebo soľným roztokom. Ak zeleninu kvasíme v súdku s vodným žliabkom, tak je toto zaťaženie tiež vhodné.

Pri kvasení v sklených zaváracích pevne uzatvárateľných pohároch je takéto zaťaženie ťažšie realizovateľné pre obmedzený priestor, ale nie je také potrebné, lebo voľný priestor medzi vrchom utlačenej zeleniny (prípadne kvasným roztokom) a viečkom je malý a už na začiatku kvasenia sa prítomný kyslík rýchlo spotrebuje a nahradí ho oxid uhličitý, ktorý blokuje hnilobné baktérie. Preto stačí navrch zeleniny položiť list kapusty alebo plátienko, aby vrchná časť zeleniny zostala pod kvasnou tekutinou, a teda nezhnedla. Niekedy sa vrchná vrstva zeleniny udržiava pod hladinou tekutiny pomocou drevených vyšetrovacích lopatiek z lekárne.

Pri kvasení zeleniny v menších (1- až 1,5-litrových) sklených zaváracích pohároch sa podľa druhu použitej zeleniny poháre hneď na začiatku kvasenia napevno uzavrú. Pri použití nízkosacharidovej zeleniny sa pri kvasení vytvára len malé množstvo plynného oxidu uhličitého, a teda nehrozí prasknutie pohára pod jeho tlakom. V prípade sacharidovej zeleniny, akou je napríklad nastrúhaná mrkva, sa oxidu uhličitého vytvára viac, teda i jeho tlak je väčší, a preto je vhodné aspoň spočiatku poháre neuzatvárať úplne napevno, ale tak, aby prebytok oxidu uhličitého mohol unikať. Napevno poháre uzavrieme až na konci kvasenia, hlavne pred dlhodobým skladovaním. Oxid uhličitý uzavretý nad zeleninou ju chráni pred oxidáciou a rozkladom.

Zdravotné prínosy kvasenej zeleniny

• Je naporúdzi, takže keď na ňu máme chuť, nemusíme si ju vždy znovu a znovu čistiť a pripravovať, čo nás často od jej konzumu odradí alebo na to nemáme čas. Takto načrieme do pohára a už môžeme jesť, túto zeleninu takto jeme omnoho častejšie, čo je predpoklad jej vyššieho zdravotného účinku.
• Častejšou konzumáciou zeleniny sa zvyšuje príjem ochranných i zdravotne stimulačných látok v nej obsiahnutých, ako sú vitamíny, minerály, stopové prvky, bioaktívne látky, chlorofyl, vláknina…
• Je výborným donátorom vitamínu C (300 g kyslej kapusty obsahuje 75 mg) a celej skupiny vitamínov A, jeho provitamínov (betakarotén a ďalšie karotenoidy), poskytne bohatú dávku vitamínov B (aj s určitým množstvom vzácneho vitamínu B12), ktoré vznikajú aj účinkom mliečnych baktérií, i vitamín K.
• Kvasenie zeleninu výborne ochucuje, čím sa stáva lákavejšou a prijateľnejšou.
• Kvasená zelenina je mäkšia a ľahšie stráviteľná i pre ľudí so zubnými i s tráviacimi problémami.
• Zlepšuje trávenie, odstraňuje zápchu, pomáha liečiť žalúdočné vredy (vitamín U v kapustovinách), pomáha znižovať krvný cukor pri cukrovke, znižuje cholesterol, podporuje zdravú látkovú výmenu.
• Má výrazné detoxikačné účinky.
• Výrazne zvyšuje účinok i ozdravný efekt každej odtučňovacej kúry (1/2 kg kyslej kapusty obsahuje len 100 kalórií).
• Dodáva telu 3 dôležité látky, a to kyselinu mliečnu, probiotiká a prebiotiká, ktorých účinok je pre naše zdravie a vitalitu nenahraditeľný.

Benefity kyseliny mliečnej

• Už Louis Pasteur ako prvý vedecky potvrdil baktericídnu a detoxikačnú schopnosť kyseliny mliečnej, lebo sa hovorí, že je to „metla na očistenie čriev“.
• Jej vplyvom sa v našich črevách lepšie vstrebávajú železo i vápnik, čím prospieva liečeniu anémie i osteoporózy; zvýši sa takto i efektívnejšie využitie železa z rastlinných potravín, kde je to inak určitý problém.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada

Ďalšie zaujímavé články

Urobte kapuste v záhrade miesto. Viete, prečo je taká zdravá? Domáca kyslá kapusta upraví trávenie, posilní imunitu a ponúka množstvo ďalších benefitov 16 najlepších receptov na kvasené zeleninové zmesi Vitamíny počas zimy: Domáca fermentovaná zelenina hotová za pár dní Pripravte si zdravie do zásoby. Vyskúšajte kvasenú zeleninu Na jeseň je roboty v úžitkovej záhrade stále dosť. Toto sú posledné práce, ktoré nás tam čakajú

Urob si sámKoľko zeleniny z požadovaného druhu treba vysadiť, aby ste mali všetkého dostatok po celý rok? Tento zoznam vám pomôže plánovať!Urob si sámDomáci zeleninový bujón bez chémie: Takto si ho pripravíte raz-dva aj do zásobyMôj domPrirodzená ochrana paradajok: Tieto 3 rastliny odháňajú škodcov a zlepšujú chuť plodovMôj domObohaťte svoj jedálniček a vyskúšajte naše najobľúbenejšie a zdravé zeleninové recepty ako stvorené na leto