Naplňte si mrazničku vitamínmi. S týmito zásadami ochránite až o 75 % viac prospešných látok

Mrazenie je skvelý spôsob, ako si uchovať vitamíny z úrody až do zimy. Aby však vaše pestovateľské úsilie nevyšlo nazmar, je dôležité poznať a dodržiavať správne zásady.

Pri mrazení si zelenina v porovnaní so sterilizáciou zachová nielen lepšiu konzistenciu, ale aj o 75 % viac vitamínov C a B a až o 100 % viac provitamínu A. Mrazením sa niektoré látky (bielkoviny a železo) stávajú stráviteľnejšími, napríklad železo z čerstvého špenátu využijeme len na 24 %, zatiaľ čo z mrazeného na 63 %. V prípade zmrazenia ťažšie stráviteľných potravín, ako sú kapustoviny, strukoviny a huby, sa stanú ich sacharidy stráviteľnejšie.

Zásady mrazenia ovocia

Ak chceme úspešne uchovať mrazené ovocie na celú zimu, musíme dodržať nasledovné zásady:

• uprednostňujeme mäkké, drobné ovocie, ktoré sa nedá inak voľne skladovať;
• mrazíme čo najskôr po zbere, ideálne do dvoch hodín;
• mrazničku aspoň 15 minút pred mrazením prepneme na maximum;
• ovocie vkladáme do spodnej, chladnejšej časti mrazničky;
• naraz zmrazujeme len menšie dávky ovocia tak, aby mraznička dokázala čo najrýchlejšie zmraziť ovocie cez kritickú teplotu do –5 °C;
• do mrazničky vkladáme ovocie predchladené v chladničke;
• drobné ovocie najprv zmrazíme voľne rozložené na miskách a po zmrazení ho vsypeme do mikroténových vrecúšok, vytlačíme z nich vzduch, uložíme ich do mrazničky a skladujeme pri teplote –18 °C;
• veľké ovocie po vykôstkovaní môžeme blanšírovať;
• aby jablčné a hruškové rezy zostali biele, hneď po nakrájaní ich asi 10 minút máčame v citrónovej vode;
• ovocie určené na pretlaky rozmixujeme a mrazíme v nádobkách z voskovaného papiera alebo v plastových formičkách na výrobu ľadu a potom zmrznuté kocky vsypeme do mikroténových vrecúšok a uložíme po označení do mrazničky;
• zmrazovať môžeme aj ovocné šťavy;
• kyslé ovocie zásadne nezmrazujeme v hliníkových ani alobalových nádobkách či obaloch;
• na obale vyznačíme dátum zmrazenia;
• pri uskladňovaní mrazených potravín dbáme, aby teplota zbytočne otváraním mrazničky nekolísala.

Zásady mrazenia zeleniny

Všeobecné zásady zmrazovania zeleniny sú obdobné ako pri mrazení ovocia, doplnené sú len špecifické podmienky:

• nie je vhodné mraziť nespracovanú listovú zeleninu ako hlávkový šalát, kapustu, ďalej surové zemiaky, celý chren, reďkovky, cibuľu, cesnak;
• prakticky všetku ostatnú zeleninu (okrem uhoriek a rajčín) musíme pred zmrazením predvárať;
• nepredvarená zmrazená zelenina si udrží pôvodné vlastnosti maximálne 3 mesiace, predvarená až 12 mesiacov;
• dĺžka predvárania sa riadi hutnosťou a veľkosťou zeleniny a trvá 1 až 5 minút,
• predvarenú zeleninu ihneď vložíme do ľadovej vody (voda s ľadom) aspoň na taký dlhý čas, ako trvalo predváranie;
• ak nechceme, aby zelenina zmrzla do kompaktného bloku, predmrazíme ju rozloženú na miske a až potom ju vložíme do obalu;
• vhodné je pripraviť si zeleninové polotovary, napríklad špenátový a žihľavový pretlak či nastrúhanú tekvicu.

Predváranie a blanšírovanie zeleniny

Slúži na inaktiváciu enzýmov a súčasne pri ňom zeleninu zbavíme mnohých mikroorganizmov. Do 5 litrov vody vložíme maximálne pol kila zeleniny, najlepšie v antikorovom košíku, v ktorom ju po vybratí z vriacej vody aj chladíme. Vodu nesolíme, môžeme ju však okysliť citrónovou šťavou (pri zelenine tmavnúcej na vzduchu). Čas predvárania počítame od opätovného začiatku varu vody. Potom zeleninu ihneď vložíme do ľadovej vody, necháme odkvapkať a mrazíme.

Blanšírovanie v pare je ohľaduplnejšie k vitamínom aj nutričným látkam, ktoré sa nevylúhujú do vody až v takom množstve, čas predvárania však musíme predĺžiť o polovicu.

Odporúčané časy vodného blanšírovania zeleniny sú:

• 1 minúta – cukina nakrájaná na kolieska;
• 2 minúty – nakrájaná karotka, tenká špargľa, listy mangoldu a špenátu, nakrájaná paprika, nakrájané fazuľové struky;
• 3 minúty – menšie kúsky brokolice a karfiolu, stredne hrubá špargľa, celá malá karotka, mangoldové stopky, celé papriky, menší ružičkový kel, celé fazuľové struky;
• 4 minúty – nakrájaný baklažán (hrúbka 3 cm);
• 5 minút – stredne hrubé kukuričné klasy.

Text: Ing. Monika Felixová
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada

Ďalšie zaujímavé články

Mraziť, zavárať alebo sušiť? To je otázka! Využite najhojnejšie obdobie a spracujte úrodu tekvíc, mrkvy, paradajok či jabĺk rôznymi spôsobmi Zo záhrady rovno do novej kuchyne: Vyhrajte kuchynskú linku v hodnote 10 000 €! Ovocný sad nerodí tak, ako by ste čakali? Môže trpieť únavou pôdy, vysvetľuje Martin Čurda Leto zviazané do venca: Vyrobte si tradičnú dožinkovú dekoráciu, ktorá vydrží až do Vianoc Ako spracovať čínsky hloh? Tu je niekoľko našich tipov

Urob si sámZvykne vám hrozno doma rýchlo zmäknúť, scvrkne sa a nie je chrumkavé? Naučte sa ho uchovať dlhšie čerstvé vďaka týmto tipom!Urob si sámPraktický postup, ako rozmraziť mrazničku bez veľkej námahy a dlhého čakaniaUrob si sámAko zmraziť špenát? 3 šikovné možnosti pre jednoduché použitie pri vareníASB.skSNG chystá rekonštrukciu Galérie Ľudovíta Fullu v Ružomberku. Ministerstvo ju zaradilo medzi priority