Zabudnite na džem a nečakajte, kým dozrejú! Zelené jahody si zamilujete rovnako

Nakladané zelené jahody? Môže to znieť nezvyčajne, najmä u nás, kde tradične nakladáme uhorky, kapustu či papriku. Vo svete gastronómie je však táto svieža a mierne kyslá pochúťka čoraz populárnejšia.

V bežných obchodoch alebo domácich špajzách by ste zelené jahody v náleve hľadali asi márne. Naopak, v luxusných reštauráciách po celom svete sa stále častejšie objavujú ako netradičný doplnok k jedlám. Šéfkuchári si obľúbili ich chrumkavosť, jemnú kyslosť a schopnosť vyvážiť mastnejšie chute. Skvelo sa hodia k syrom, údeninám, morským plodom, ale aj k dezertom, kde vytvárajú zaujímavý kontrast.

Nakladané, ale sú aj zdravé?

Nakladané zelené jahody sú chuťovo zaujímavou prílohou, no môžu obsahovať väčšie množstvo sodíka. Kyslosť týchto plodov môže dráždiť žalúdok a u citlivých osôb prispieť k refluxu. V porovnaní s čerstvými ovocím majú aj nižšiu výživovú hodnotu, najmä pokiaľ ide o vitamín C.

Na druhej strane, obsahujú menej cukru ako zrelé jahody. Zachovávajú si tiež obsah kyseliny citrónovej a jablčnej, ktoré im dodávajú sviežu a výraznú chuť. Ak ich konzumujeme s mierou, môžu naopak podporiť naše trávenie.

Čo do pohára patrí (a čo radšej nie)

Vyberáme si jahody, ktoré začínajú mierne dozrievať – mäkšie, ale stále zelené, takmer až bielozelené. Určite nezbierame veľmi tvrdé, žiarivo zelené plody.

Pozor, ak využijete samozber na farmách, pripravte sa na zvedavé pohľady. Ľudia sa budú čudovať, prečo odchádzate s plnou náručou nezrelých jahôd. 😊

Kľúčom k výraznej chuti je nálev. Na jeho prípravu najlepšie funguje biely balzamikový ocot pre svoju jemnú sladkosť. Môžeme použiť aj biely vínny ocot, klasický biely ocot alebo dokonca šampanský ocot (ocot z pravého šampanského alebo odrôd vína, z ktorých sa šampanské vyrába, pozn.red.)

Pomery cukru si môžeme prispôsobiť podľa chuti – či už preferujete kyslejší, alebo sladší nálev. Pri výbere korenín siahneme po tých, ktoré nenarušia jemnú chuť jahôd. Skvelou voľbou je ružové alebo čierne korenie, zázvor, tymian alebo bazalka. Čerstvé bylinky vložíme do pohára spolu s jahodami ešte pred zaliatím nálevom, celé koreniny môžeme pred pridaním jemne opražiť.

Možnosti sú nekonečné, preto sa nemusíme báť experimentovať. Na inšpiráciu prinášame zopár rýchlych a jednoduchých receptov, ako zelené jahody pripraviť.

Pozrite si aj krátke video od šéfkuchára

Tri spôsoby, ako využiť zelené jahody

Rýchle nakladané jahody

Budeme potrebovať

• 2 poháre zelených jahôd (približne 230 – 250 gramov)
• ¾ pohára bieleho vínneho octu
• ¼ pohára vody
• 2 strúčiky cesnaku (rozdrveného)
• 1 čajová lyžička celých horčicových semienok
• 1 čajová lyžička čierneho korenia
• 1 bobkový list
• 1 polievková lyžica medu
• 1 čajová lyžička soli

*milovníci štipľavosti môžu pridať aj 1 čili papričku

Postup

1. Zelené jahody umyjeme a usušíme. Odstránime stopky, ale jedlé lístky môžeme nechať. Jahody vložíme do 500 ml uzatvárateľného pohára, pričom necháme aspoň 3 cm priestoru na vrchu pohára.

2. Do hrnca pridáme ocot, vodu, med a koreniny. Zmes zohrejeme do bodu, kedy sa soľ a med rozpustia. Ak treba, môžeme jemne miešať. Odstavíme z plameňa a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

3. Vychladnutú zmes nalejeme do pohára s jahodami, aby boli všetky plody úplne ponorené. Pohár umiestnime do chladničky a necháme marinovať aspoň 1-2 hodiny, ideálne do ďalšieho dňa. Takto nakladané jahody vydržia v chladničke približne 2 až 3 týždne.

Zelené jahody × Ocot²

Budeme potrebovať

• asi 570 g zelených jahôd, umytých a očistených
• 1 čajová lyžička celého čierneho korenia
• 2 bobkové listy
• ½ čajovej lyžičky zelerových semienok
• ½ čajovej lyžičky rasce
• 1 čajová lyžička horčicových semienok
• štipka čili
• ½ pohára jablčného octu
• ½ pohára bieleho octu
• ½ pohára vody
• 2 polievkové lyžice medu alebo cukru
• 1 ½ čajovej lyžičky kuchynskej soli alebo nakladacej soli

Postup

1. Naplníme dostatočne veľkú nádobu jahodami, pridáme čierne korenie, bobkové listy, zelerové semienka, rascu, horčicové semienka a prípadne vločky čili. Pohár si odložíme bokom, kým si pripravíme tekutú zmes.

2. Do hrnca pridáme jablčný a biely ocot, vodu, med a soľ. Na miernom ohni pomaly zohrievame, kým sa med a soľ nerozpustia. Odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť.

3. Vychladnutú zmes nalejeme na jahody, až kým nie sú úplne ponorené. Pohár zavrieme a v rukách jemne potrasieme, aby sa koreniny rovnomerne rozložili.

4. Pohár uložíme do chladničky aspoň na pár dní a môžeme začať využívať.

Pre milovníkov fermentácie

Mliečna fermentácia ovocia, ako sú jahody, je zvyčajne náročná kvôli ich vysokému obsahu cukru (cukor má tendenciu kvasiť na alkohol) a prirodzene vysokej kyslosti (pH okolo 3). Zatiaľ čo zo zrelých jahôd pripravíme rýchle ovocné čatní a dosiahneme mliečnu fermentáciu, zelené jahody majú viac škrobu a menej cukru. Z pohľadu gastronómie sa s nimi dá zaobchádzať skôr ako s uhorkami alebo inou zeleninou. Počas fermentácie mierne zmäknú, ale stále sú veľmi chrumkavé ako uhorka, len s náznakom chuti bobúľ.

Ako ich podávať?

Fermentované zelené jahody sa hodia ku krémovým jemným syrom (napríklad Brie alebo Camembert), do tacos, na syrové alebo rôzne obložené misy. Môžeme ich nakrájať na sendvič, pridať do šalátov, ako ozdobu koktailu alebo primiešať do jogurtu či kaše. Sú skvelou jemne kyslou zložkou, ktorá jedlu dodá kontrast chutí.

Budeme potrebovať

• 350 – 450 g zelených jahôd
• 2 zrelé jahody
• 1 pomaranč
• 4 bobkové listy
• 2 polievkové lyžice (30 ml) jablčného octu alebo kombuchy
• ½ čajovej lyžičky (cca 3 g) celého nového korenia
• 1 ½ pohára (350 ml) prefiltrovanej alebo prevarenej vody
• 2 čajové lyžičky (10 g) soli

*pre pikantnú bodku môžete pridať aj 1 jalapeño alebo inú čili papričku

Postup

1. Soľ rozpustíme vo vode, aby sme dostali 3 % soľný roztok.

2. Jahody očistíme a prekrojíme pozdĺžne na polovice. Ak sú plody menšie ako palec, môžeme ich nechať vcelku.

3. Ošúpeme si kôru z pomaranča na dlhé plátky a pridáme do litrového pohára spolu s bobkovými listami, korením a octom (alebo kombuchou). Ak pridávame aj jalapeño, odrežeme vrch a nakrájame pozdĺžne na štvrtiny. Pre jemnejšiu pikantnosť môžeme odstrániť semienka a biele membrány.

4. Pridáme všetky suroviny do pohára spolu s jahodami. Využijeme všetky schopnosti z čias hrania tetrisu a všetko poriadne naskladáme do pohára.

5. Obsah pohára zaťažíme, aby sme mali istotu, že jahody zostanú ponorené. Pomaly nalejeme soľný roztok až do výšky cca 1,5 cm od okraja pohára. Dobre uzavrieme alebo použijeme veko so vzduchovým uzáverom a odložíme na kuchynskú linku.

6. Po dvoch dňoch (ak nemáme veko so vzduchovým uzáverom), pohár krátko otvoríme, aby sa uvoľnil tlak, a pozorujeme fermentáciu (ak vidíme bublinky, všetko prebieha správne). Necháme fermentovať ďalšie 2 až 4 dni, pričom pohár každý deň pohár otvoríme a uvoľníme tlak.

7. Jahody začnú postupne mäknúť. Ak dosiahneme želanú mäkkosť (môže potrvať až 10 dní), odstránime z pohára závažie a uložíme do chladničky. Takto fermentované jahody vydržia 1 až 2 mesiace, kým nezačnú naberať viac kašovitú konzistenciu.

Pozrite si aj krátke video z fermentácie

Galéria k článku

Text: Rebeka Slobodová
Foto: isifa/Shutterstock, Pinterest
Video: YouTube/@londonchef, @fermentersclub
Zdroj: wellandfull.com, sharedapetite.com, fermentarsclub.com, tastingtable.com, cuketa.cz

Ďalšie zaujímavé články

Koža ako maškrta: Túto ovocnú pochúťku musíte vyskúšať! Čo spraviť, aby sa vás zima ani len netrúfla opýtať, čo ste v lete robili? Pečený čaj! Medvedí cesnak po celý rok: Nakladajte puky, fermentujte listy a uchovajte si jeho zdravú chuť Máte už dosť zavárania? Trendom je fermentovaná zelenina a kimči – poklad kórejskej kuchyne Prírodné probiotikum z kapusty: Expresne rýchle kimči posilní zdravie a ohúri nezameniteľnou chuťou Počuli ste už o miso polievke? Postaví vás na nohy a hotová je za 30 minút