Rýchlokurz: Ako si vyrobiť víno v domácich podmienkach

Vyrobiť kvalitné víno sa dá aj v domácich podmienkach. Treba na to najmä chuť, čas, vedomosti, skúsenosti a ak nedisponujeme pivnicou, tak aj miestnosť, kde môžeme regulovať teplotu. 

Lisovanie hrozna ženskými nohami

Skúsení vinári už majú svoje „grify“ a vedia, ako na to, ale ak o výrobe vína ešte len uvažujete, nasledujúce riadky vám v skratke načrtnú, ako tento proces prebieha. I keď si robíme víno iba pre vlastnú potrebu, v malom, všetky vínotvorné procesy prebiehajú principiálne rovnako ako vo veľkých objemoch. Zjednodušene povedané, pri procese výroby vína ide o premenu cukrov v mušte na alkohol pomocou kvasenia. Aj preto sa muštové odrody nechávajú dozrieť na kre čo najdlhšie, aby sa dosiahla vysoká sladkosť a maximalizoval sa obsah aromatických látok.

Biele víno vo fľaši a v pohári

Mletie a lisovanie

Výhodou malovýroby vína je, že môžeme ručne vytriediť zhnité strapce alebo ich časti. Hrozno sa pred mletím neumýva. Pri bielych odrodách hneď po zomletí masu lisujeme a mušt cez sitko prelejeme do sudov alebo veľkých sklenených nádob.

Mohlo by vás zaujímať: Ako si legálne vyrobiť kvalitnú ovocnú pálenku

Inak postupujeme pri výrobe červeného vína. Ak by sme ho lisovali hneď, získame biele víno, maximum farbív sa totiž nachádza v šupke. Preto ho nechávame „stáť na šupke“, aby sa farbivá uvoľnili. Celý obsah niekoľkokrát za deň premiešavame a lisujeme ho už nakvasený až po niekoľkých dňoch až týždni. Nakvasenú šťavu prelejeme cez sitko do sudov alebo sklených nádob.

Lisovanie hrozna, štava vytekajúca z lisu

Odkalenie muštu

Procesu čistenia muštu hovoríme odkalenie – mušt sa zbavuje pevných úlomkov zo šupky a semienok. Dobrou pomôckou je minerál bentonit (je schopný na seba viazať rôzne nečistoty), ktorý do muštu zamiešame a necháme postáť. Kal sadá na dno. Odkalený mušt stočíme do inej nádoby – pri sklenej nádobe cez sklo uvidíme rovinu kalu, po ktorú stáčame. Ak máme sud, musíme mať odhad na výšku kalu a stáčame opatrnejšie, aby sme včas prestali.

Hrozno pripravené na lisovanie

Kvasenie

Kvasiniek sa okolo nás nachádza množstvo. Aby sa v mušte nerozvinuli pre naše potreby nevhodné druhy, napríklad octové a iné divoké kvasinky, pridáme do muštu šľachtené vínne kvasinky, dostupné v predajniach s vinárskymi potrebami. Pridávame ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešame. Kvasenie bieleho vína prebieha priamo v nádobe, červené začína nakvášať, ešte keď „stojí na šupke“.

Zlisované hrozno

Teplotou v miestnosti vieme ovplyvňovať rýchlosť kvasenia, ktorá nemá byť príliš búrlivá, ale nesmie sa ani zastaviť pred dokončením procesu. Vhodná teplota v miestnosti je 19 – 23 °C. Miestnosť vetráme, pri kvasení totiž uniká oxid uhličitý, plyn bez zápachu, ktorý je vo väčšej koncentrácii smrteľne nebezpečný. Počas intenzívneho kvasenia do pivnice či inej miestnosti nevchádzame. Starí vinári vchádzali do dobre vyvetranej pivnice vždy, až keď predpokladali ukončený proces kvasenia, a to zásadne so zapálenou sviečkou, ktorú pridržiavali v úrovni hlavy. Hneď ako sviečka zhasla, znamenalo to nedostatok kyslíka, teda dôvod na veľmi rýchle opustenie pivnice.

Fermentácia vína v sklenených nádobách

Tvorba a zrenie vína

Po kvasení sa tekutina vplyvom ďalších procesov pomaly premieňa na víno. Dochádza tiež k jeho samočisteniu. Okolitá teplota v klasickej pivnici už v tomto období prirodzene klesá. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dno nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Víno postupne zreje, dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína. Keď je víno hotové, síri sa pomocou sírnych knôtov, vďaka čomu sa zastabilizuje, je odolnejšie proti rôznym chorobám a dá sa dlhodobo skladovať.

Víno v pohároch na stole s hroznom

Dobré rady

Kedy oberať hrozno?

Termín oberačky je spravidla každý rok iný, podľa priebehu počasia v celej sezóne, no najmä na jej konci. Ak si nie sme istí, či už oberať, ostriháme niekoľko strapcov, pomelieme ich, vytlačíme šťavu do úzkej vyššej nádoby, vložíme do nej muštomer a necháme ho voľne „plávať“. Keď sa ustáli, odčítame dieliky na stupnici a tak odmeriame cukornatosť.

Biele strapce hrozna vo vinici

Na výrobu kvalitného vína bez dodania cukru má mať mušt aspoň 19 jednotiek NM. Ak nemá, so zberom počkáme, kým to počasie dovolí, inak bude nutné cukornatosť zvýšiť pomocou bieleho kryštálového repkového cukru, ktorý sa rozpúšťa vo vode a pridáva k muštu. Na zvýšenie cukornatosti o 1 stupeň NM treba pridať 1 kg cukru na 100 l muštu.

Modrý strapec hrozna

Príprava vínnych kvasiniek

Do zmesi z 1 dielu muštu a 2 dielov vody vmiešame kvasinky a udržiavame 20 min. teplotu 30 °C, pri ktorej sa rýchlo množia. Teplota sa nesmie zvýšiť, inak mikroorganizmy odumrú. Rozdiel medzi teplotou muštu a teplej zmesi s kvasinkami nemá byť väčší ako 10 °C, aby kvasinky neutrpeli tepelný šok a neoddialilo sa samotné kvasenie.

 

 

Text: redakcia
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada

Zdielať na Google+

Komentáre

    Pridaj tvoj komentár

    avatar
    :);-):-(:|]-(8-):-S:-o;-(:-D:-p|-|:-N=-)8-(:-.:-xx-)

    Reklama