Zavárajte bez cukru, no predsa na sladko

14.08.2017

Leto je pre mnohých záhradkárov časom zavárania. Využime teda úrodu sezónneho ovocia naplno a pripravme si zdravé vitamínové zásoby na zimné mesiace. A pretože najzdravší cukor je len ten v prírodnom obale – teda priamo v ovocí, ukážeme si, ako prejsť z klasického precukreného spôsobu na podstatne zdravšie biozaváranie.

Zaváranie s rozumom

Naši predkovia na cukor (ktorý sme si zvykli pridávať do zaváranín) obyčajne nemali. Pri uchovávaní potravín si pomáhali, ako vedeli. Zaváranie bolo vlastne zahusťovanie štiav či rozvareného ovocia. A túto metódu využijeme aj my. Prírodný cukor (nachádzajúci sa v ovocí) skoncentrujeme odparením časti vody z ovocia. Odparujeme prudko a krátko, aby chute a vône neunikli a aby sme uchránili pred poškodením vitamíny aj pektíny. Ide o jednoduchý, rýchly, lacný, zdravý a chutný spôsob zavárania.

Náhrada cukru

Namiesto nezdravo presladených nálevov použijeme prírodný – ovocie zavaríme do chutných ovocných štiav. Tie si pripravíme z ovocia, ktorého máme v záhrade dostatok alebo ktoré je cenovo najdostupnejšie na trhu. Nálevové šťavy nemusia byť len koncentrované, možno ich zriediť vodou v pomere 1 : 1. Takisto platí, že nálev nemusí byť z toho istého ovocia, aké zavárame – nakombinujme si šťavu podľa vlastnej chuti z viacerých druhov ovocia. V tej potom ovocie blanšírujeme (krátko povaríme) a sterilizujeme.
Šťavy pripravujeme v odšťavovači alebo lisovaním ovocia v malom vinohradníckom lise.

Miešaný kompót si môžeme vyskladať napríklad z 30 % egrešov, 20 % jahôd, 30 % červených ríbezlí a 20 % malín. Ako nálev je vhodná zmes šťavy z jahôd a ríbezlí. Zmes veľkého ovocia môže pozostávať z 30 % nakrájaných hrušiek, 30 % polených broskýň, 20 % ringlôt a 20 % sliviek.

Prehľad priemernej výťažnosti vylisovaných štiav

Čo s odpadom

Otázne skôr je, či vôbec ide o odpad. Zvyšky ovocia, ktoré vznikajú pri lisovaní a odšťavovaní, obsahujú totiž veľa zdravej vlákniny, šupky sú zasa bohaté na vitamíny. Ide teda o výbornú surovinu, ktorú môžeme použiť napríklad pri príprave ovocného vína, najmä z bobuľového ovocia. Dužinu a šupky z veľkého vykôstkovaného ovocia ľahko použijeme ako plnku do koláčov, buchiet či ako prídavok pri príprave džemov a lekvárov.

Blanšírovanie

Pri klasickom zaváraní sa svieža farba ovocia mení na nevýraznú, degraduje sa chuť, ničia sa pektíny, betakarotén a najmä vitamín C. Našou úlohou je zachovať maximálne množstvo výživných, ochranných a chuťových látok v ovocí. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, je blanšírovanie – predváranie. Nálev v hrnci privedieme do varu, ponoríme doňho ovocie (po malých dávkach, napríklad na site) a prevaríme ho (stačí krátko – 2 až 5 minút). Teplota vnútri ovocia musí vystúpiť aspoň na 70 °C, aby sa enzýmy čo najrýchlejšie (šokom) rozložili a nemohli negatívne ovplyvniť kvalitu výrobku. Predvarené ovocie ešte za horúca vložíme do tepelne dezinfikovaných pohárov, zalejeme vriacim nálevom, uzavrieme, vložíme do hrnca s horúcou vodou a sterilizujeme predpísaný čas.

Zavárajte bez cukru, no predsa na sladko

Ovocie vo vlastnej šťave

Nepotrebujeme cukor ani nálev, ovocie si samo pustí pri sterilizácii šťavu. Ide o rýchle zaváranie, pri ktorom môžeme využiť aj blanšírovanie, väčšinou sa však robí klasickou sterilizáciou – do pohárov ukladáme nepredvarené ovocie. Pri sterilizácii zohrievame zaváraniny pomaly, aby sme potrebnú teplotu dosiahli aj v strede ovocia a udržovali ju po celý čas sterilizácie. Takéto zaváraniny môžeme použiť do koláčov, buchiet, na pudingy či kaše, ale aj rozmixované vo vode na výrobu zdravých nápojov.

Ovocné nátierky a plnky

Takýmto spôsobom si môžeme pripraviť aj džem alebo hustejší lekvár. Od klasických zaváranín, ktoré obsahujú množstvo cukru a chémie, sa budú tieto líšiť najmä redšou konzistenciou. Rozdiel bude, samozrejme, aj v ich sladkosti.
Čas sterilizácie v horúcom vodnom kúpeli je podobný ako pri zaváraní kompótov.

Ak chceme džem obohatiť o nerozvarené kúsky ovocia, približne 5 až 10 minút pred ukončením varu (závisí od druhu a tvrdosti ovocia) doň pridáme asi 20 % čerstvo nakrájaných ovocných kúskov a všetko spolu dovaríme.

Aby džem aspoň trochu zrôsolovatel, skombinujeme sladké ovocie s kyslastým alebo menej zrelým ovocím (obsahuje viac pektínov). Potom už len stačí nakrájané ovocie prudko a krátko povariť – za stáleho miešania sa zahustí na potrebnú konzistenciu. Var zbytočne nepredlžujeme, aby sa pektínové rôsolotvorné látky nerozložili.

Pochúťky aj pre diabetikov

Pre vysoký obsah vlákniny a biologicky aktívne látky sú domáce biozaváraniny bez pridaného cukru, umelých sladidiel a rizikových chemikálií vhodné aj pre diabetikov. Prirodzený brzdiaci efekt ovocnej vlákniny bráni rýchlemu vstrebávaniu glukózy do krvi, tým aj prudkému zvýšeniu glykémie. Tento pozitívny účinok môžeme posilniť (a to platí nielen pre diabetikov, ale aj pre ľudí trpiacich obezitou a inými civilizačnými chorobami) tak, že biokompóty a bionátierky budeme konzumovať s celozrnnými obilnými jedlami a pečivom.

Sterilizácia ovocia

Ovocie môžeme sterilizovať viacerými spôsobmi.

1. spôsob: perinový

Horúcim blanšírovaným ovocím naplníme horúce dezinfikované poháre a zalejeme nálevom, tiež horúcim, ktorý sme použili pri blanšírovaní. Poháre uzavrieme (biela a ružová gumička na viečku znamená, že je určené na kyslé, teda aj ovocné zaváraniny) a vložíme do perín nastojato alebo ich obrátime hore dnom. Necháme vychladnúť pod perinou, napríklad od večera do rána. Perina udržuje dostatočne dlho potrebnú sterilizačnú teplotu okolo 80 °C. Pri mäkkom ovocí (maliny, jahody, černice) perinovú sterilizáciu skrátime na 1 až 2 hodiny, aby ovocie priveľmi nezmäklo.

2. spôsob: klasický

Pri plnení pohárov postupujeme rovnako ako pri perinovom spôsobe. Za horúca naplnené a uzavreté poháre vložíme do horúcej vody do sterilizačného hrnca s utierkami na jeho dne, hrniec uzavrieme pokrievkou s teplomerom a zohrievame tak dlho, aby sme dodržali potrebný sterilizačný čas a predpísanú teplotu vodného kúpeľa, ktorý by mal prevyšovať uložené poháre. Výhodou tohto spôsobu je podstatné skrátenie sterilizácie, čo sa okrem úspory času pozitívne prejaví aj na lepšom uchovaní biologicky aktívnych látok v zaváranom ovocí, pevnejšej štruktúre a krajšej farbe.

Sterilizovať môžeme aj v pare, tlakovej nádobe či teplovzdušnej rúre. Takto možno pripraviť okrem kompótov aj rôzne ovocné nátierky, lekváre či bowle.

Predpísaná teplota vodného kúpeľa a dĺžka sterilizácie:

10 až 20 minút pri 70 °C,
10 až 15 minút pri 80 °C,
8 až 12 minút pri 85 °C.

Tieto časy sú skôr orientačné, až praxou si ich overíme a upravíme podľa druhu zaváraného ovocia a jeho mäkkosti. Pri sterilizovaní je rozhodujúca teplota vnútri pohára a v strede ovocných kúskov. Môžeme postupovať podľa uvedených časov sterilizácie, prípadne môžeme ponoriť teplomer cez prederavené viečko do jedného skúšobného pohára umiestneného medzi ostatnými pohármi.

Sterilizovanie ovocia vo vlastnej šťave

Výhody domáceho biozavárania

zdravé, čerstvé, pokiaľ možno nechemizované ovocie z vlastnej záhrady či od serióznych dodávateľov
maximálny obsah vitamínov a biologicky hodnotných látok
dochucovadlá a koreniny sú prírodného pôvodu
finančná úspora
nevyvoláva závislosť od cukru, zdravé pre deti

Dobrá rada:

Ak chceme prekryť chuťový skok (biozaváraniny sú menej sladké ako klasické), jemne ich okoreníme napríklad voňavým klinčekom, škoricou, vanilkou, feniklom, badiánom či zázvorom. Sú to prospešné antioxidanty, ktoré majú navyše aj konzervačný účinok.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Záhrada

Diskusie na tému článku

Skvasene zavarane uhorky

Ahojte, na starsich poharoch asi nechytili viecka, uhorky zacali kvasit. Take za…

11. Oct 2018 4 celá diskusia
Ako zabrániť kazeniu zaváranín

Viete poradiť? Takmer polovica zaváranín (najmä uhorky) sa kazí :unamused: Pohá…

21. Sep 2017 8 celá diskusia
Zavaranie vykvasenej kapusty

Ako na to? Nemam hrniec, budem sterilizovat v rure...na kolko stupnov a ako dlho…

11. Jul 2019 27 celá diskusia